-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в artopet

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—ообщества

”частник сообществ (¬сего в списке: 2) Photos_of_Ukraine —верхъестественное

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.03.2014
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 187

„то животные делают лучше людей?  нига Ѕоба ’олмса Ђ¬кусї

ѕ€тница, 29 —ент€бр€ 2017 г. 11:12 + в цитатник

 адр: фильм ЂЅольша€ жратваї

Ђ¬кусї ощущаетс€ не только на €зыке. ќбон€ние, ос€зание, зрение и даже ожидани€ от пищи формируют то, что обычно называетс€ вкусом.  нига Ѕоба ’олмса Ђ¬кусї Ч своего рода путеводитель по этому довольно малоизученному чувству.

»сследование вышло на русском €зыке в издательстве Ђјльпина ѕаблишерї. ЂЋента.руї публикует фрагмент текста.

Ђ“еперь разожмите нос и†почувствуйтеї

¬ы никогда не задумывались, почему пиво так хорошо сочетаетс€ с солеными орешками? ”ченые знают ответ: соленый вкус подавл€ет горький, поэтому орешки см€гчают пивную горечь и позвол€ют про€витьс€ другим вкусам. «на€ этот принцип, вы можете примен€ть его самими разными способами. Ќапример, подать к джину и тонику соленые орешки (или крендельки). ƒобавить чуть больше соли, если приготовленна€ на ужин брокколи слишком горчит. ѕосыпать щепоткой соли свой утренний грейпфрут.

Ќаука о вкусе полна подобных наблюдений, но они мало кому известны. ƒело в том, что вкус играет весьма незначительную роль в сценарии нашей повседневной жизни. ћы редко изучаем свой вкусовой опыт и не знаем, как о нем говорить и думать. ¬ качестве доказательства проведем мысленный эксперимент: остановитесь на мгновение и вспомните какое-нибудь из ваших любимых музыкальных произведений. ѕодумайте, какова его структура и что вас в нем особенно привлекает. ¬иртуозное соло саксофона в проигрыше? “о, как перва€ скрипка и виолончель обыгрывают главную тему? ѕолна€ напр€женного ожидани€ пауза перед вступлением вокалиста? —корее всего, вы сможете указать несколько конкретных элементов, которые делают эту музыку прит€гательной дл€ вас. ¬ы сможете назвать инструменты, которые ее исполн€ют, выделить основную мелодию, партию басов и вокал, определить ритм.

ј теперь попытайтесь так же подробно описать ваш любимый сорт €блок. ѕочему, например, вы больше всего любите €блоки Ђфуджиї? —корее всего, вы скажете несколько общих слов о рассыпчатости, сладости или Ђ€рко выраженном вкусеї. Ќо если вы не €вл€етесь опытным дегустатором €блок (а такие люди существуют), то едва ли сумеете описать свои ощущени€ более подробно. ¬ы вр€д ли сможете назвать отдельные составл€ющие €блочного вкуса с той же легкостью, с которой перечислили инструменты в вашем любимом музыкальном произведении, или же описать, в какой очередности про€вл€ютс€ и исчезают отдельные компоненты его вкусового профил€.

» наше вкусовое невежество не ограничиваетс€ одними только €блоками. ¬ы можете описать, чем палтус по вкусу отличаетс€ от красного луциана? »ли сыр бри от чеддера? ƒл€ большинства из нас вкус €вл€етс€ довольно расплывчатым, неопределенным пон€тием. ћы говорим Ђ”жин был вкусныйї или Ђя люблю вон те персикиї, но мы никогда не пытаемс€ глубже проанализировать эти поверхностные реакции. Ёто вовсе не означает, что мы невосприимчивы к вкусу. ≈сли вы способны отличить €блоки Ђфуджиї от Ђспартанаї или сыр бри от чеддера Ч а на это способны почти все Ч значит, у вас есть основные инструменты воспри€ти€, чтобы исследовать удивительный мир вкуса гораздо подробнее и глубже.

 адр: фильм Ђѕовар, вор, его жена и еЄ любовникї

„то же нам мешает? “о обсто€тельство, что, хот€ мы сталкиваемс€ со вкусом по несколько раз в день, мы крайне мало знаем об этом феномене. ћы наслаждаемс€ утренним кофе или изысканным ужином, по большому счету ничего не зна€ о сложном взаимодействии между вкусовыми ощущени€ми наших рецепторов, запахом, ос€занием, зрением и даже нашими ожидани€ми, которое и создает то, что мы называем Ђвкусї. Ѕез этого знани€ мы не можем описать наши ощущени€ и зачастую просто не замечаем мельчайших деталей того, что едим или пьем. ¬ результате весь богатейший мир вкуса сводитс€ дл€ нас к некоему Ђфоновомуї ощущению Ч наподобие той фоновой музыки, котора€ обычно звучит в торговых центрах.

–азумеетс€, иногда это хорошо. ѕорой все, что нам нужно, Ч это проста€ фонова€ музыка дл€ нашего органа вкуса, возможность быстро перекусить, не слишком фокусиру€сь на детал€х. ќднако в мире музыки большинство из нас не ограничиваетс€ фоновым воспри€тием. ћы вслушиваемс€ в звучащую мелодию, пытаемс€ ее пон€ть, разобратьс€ в сложном взаимодействии музыкальных инструментов, вычленить главную и побочные темы Ч и от этого наша жизнь становитс€ гораздо богаче. ћы можем точно так же обогатить нашу жизнь благодар€ миру вкуса, но дл€ этого нам нужно узнать о нем чуть больше: как мы воспринимаем вкус, как он создаетс€ и как максимизировать его Ч и на ферме, и на собственной кухне. » эта книга поможет вам в этом.

¬кусова€ осведомленность может сделать нашу жизнь не только богаче, но и глубже, поскольку эта способность, возможно, €вл€етс€ уникальным человеческим даром. Ќекоторые особенности нашего биологического вида Ч то, что мы живем социальными группами, насел€ем почти все уголки «емли и весьма разнообразно питаемс€, то есть практически все€дны, Ч привели к тому, что наши предки преуспели в развитии определенных навыков. »м нужно было уметь распознавать лица, чтобы отличить друга от врага, соседа от родственника и честного торговца от мошенника. ¬ результате все мы, за редкими патологическими исключени€ми, способны воспринимать тончайшие различи€, отличающие одно лицо от другого. ћы способны запомнить лицо того, с кем учились в школе много лет назад, и лицо незнакомца, которого вчера мельком увидели на вечеринке. » мы делаем это мгновенно, с первого взгл€да, не занима€сь кропотливым анализом формы носа, ушей, скул и глаз. Ќо эта способность касаетс€ только лиц и не €вл€етс€ следствием лишь острого воспри€ти€ и внимани€ к детал€м Ч например, мы не можем с той же легкостью узнавать людей по рукам.

”мение распознавать вкус Ч еще одна специфическа€ человеческа€ способность. Ѕудучи все€дными, наши предки остро нуждались в умении отличать съедобное от несъедобного, и вкус играл в этом деле ключевую роль. “еперь этот навык стал частью нашего эволюционного наследи€. Ђ¬се люди €вл€ютс€ экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, Ч говорит психолог ѕол Ѕреслин, ведущий исследователь в области воспри€ти€ вкуса. Ч Ёто в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. ≈сли вы съедите что-то не то, вы умретеї. ћы мгновенно узнаем вкус клубники, ананаса или фасоли, хот€ и не можем описать его конкретными словами.

Ќа самом деле наша способность к воспри€тию вкуса, возможно, сыграла очень важную роль в формировании человека как вида. јнтрополог –ичард –энгем утверждает, что мы никогда не смогли бы развить такой большой, мощный и чрезвычайно энергоемкий головной мозг, не имей мы достаточно простого способа получени€ энергии Ч через тепловую обработку пищи. —ырые продукты не способны дать достаточно калорий, чтобы обеспечить энергией современные человеческие организмы с их огромным головным мозгом. Ќаши ближайшие родственники, шимпанзе, трат€т по несколько часов в день на тщательное пережевывание сырых продуктов, чтобы извлечь из них необходимые калории, Ч расходу€ врем€ и силы, которым человек может найти гораздо лучшее применение. »менно поэтому приверженцы сыроедени€ резко тер€ют в весе, несмотр€ на то, что современные блендеры и соковыжималки отчасти упрощают им задачу, избавл€€ от необходимости посто€нно что-то жевать. “еплова€ обработка пищи разрушает трудно перевариваемые ткани и разбивает их на более мелкие, легко усваиваемые фрагменты, таким образом помога€ нам извлечь из еды больше калорий при меньших усили€х. » в процессе этого создаетс€ богатейша€ палитра новых восхитительных вкусов.

 адр: фильм Ђƒжули и ƒжули€ї

ћы также единственный биологический вид, представители которого сознательно мен€ют вкус пищи путем добавлени€ в нее различных приправ Ч растений с €рко выраженным ароматом и вкусом, которые мы называем травами или специ€ми. ¬полне веро€тно, что наше пристрастие к пр€ност€м также имеет эволюционные корни. ћногие пр€ности обладают бактерицидными свойствами Ч исследовани€ показали, что некоторые распространенные приправы, такие как чеснок, лук и орегано, подавл€ют рост почти всех бактерий. Ќедаром любовь к специ€м особенно присуща культурам, расположенным в жарком климате, Ч вспомните об обильном использовании чеснока и черного перца в тайской кухне, имбир€ и кориандра в индийской и перца чили в мексиканской. » наоборот, в большинстве северных культур Ч возьмите страны —кандинавии и Cеверной ≈вропы Ч специи используютс€ весьма умеренно. “аким образом, свойственное люд€м пристрастие к пр€ност€м тоже может быть одним из способов выживани€.

ќсобенности нашей анатомии также способствуют превращению людей в тонких ценителей вкуса. ¬ертикальное положение тела и необычна€ форма головы (по сравнению с другими млекопитающими) привод€т к тому, что наши носы меньше сосредоточены на запахах, донос€щихс€ из внешнего мира, и гораздо больше Ч на запахах, исход€щих от еды у нас во рту.  роме того, воспри€тие вкуса задействует поразительно большую часть нашего мощного головного мозга.  огда вы наслаждаетесь восхитительным кусочком сыра, стаканом вина или печеньем, в вашем мозге задействуетс€ больше систем, чем при любом другом виде поведени€. ¬о-первых, активизируютс€ сенсорные системы, отвечающие за воспри€тие физиологических вкусовых ощущений, запаха, текстуры и даже слуховой и зрительной информации. ¬о-вторых, задействуетс€ двигательна€ система, отвечающа€ за координацию мышц, с помощью которых мы жуем и глотаем. ¬-третьих, активизируютс€ бессознательные св€зи, регулирующие аппетит, чувство голода и сытости. » наконец, включаютс€ мыслительные процессы более высокого уровн€, отвечающие за распознавание, оценку, запоминание событий и способы реагировани€ на них.  аждый съеденный вами кусочек порождает целую волну мозговой активности.

¬кус воздействует на наш мозг изощренными, но поразительно мощными способами.  огда информаци€ о запахе Ч самом важном компоненте вкуса Ч поступает в головной мозг, она попадает напр€мую в самые древние части нашего мозга, отвечающие за эмоции и пам€ть. ѕрежде чем достичь сознани€, базирующегос€ в коре мозга, эта информаци€ проходит еще через несколько важных участков. “акова нейробиологическа€ основа того удивительного вли€ни€, которое способен оказывать на нас вкус: вкус любимой еды может перенести нас в далекое детство куда живее и €рче, чем мелоди€ или фотографи€.

Ќеслучайно знаменитый цикл из семи романов Ђ¬ поисках утраченного времениї ћарсел€ ѕруста был написан под вли€нием волны воспоминаний, вызванных у автора вкусом печень€ Ђмадленї. Ёта глубинна€ эмоциональна€ основа также позвол€ет объ€снить, почему иммигранты продолжают хранить верность своей национальной кухне еще долгое врем€ после того, как перешли на новый €зык, новый стиль одежды Ч и иногда даже в новую веру. ≈да св€зывает этнические группы через поколени€, через океаны и государственные границы. ћы часто используем вкус как этнический маркер, и вкусовые сокровища одной культуры нередко вызывают Ч по крайней мере, поначалу Ч отвращение у представителей других культур. ¬озьмите знаменитые Ђвонючие сырыї у французов, арахисовое масло у американцев, дрожжевую пасту Vegemite у австралийцев или склизкие сброженные соевые бобы, известные как натто, у €понцев. (Е)

„тобы открыть вам глаза на то, как мало вы знаете о вкусе, давайте проведем так называемый эксперимент с жевательным драже (вполне возможно, что этот эксперимент откроет вам не только глаза, но и дверь в неизведанный мир вкуса). Ћучше всего дл€ этого эксперимента подход€т драже из жевательного мармелада Jelly Beans, которые сегодн€ можно купить в любом магазине, но можно также использовать знаменитые трубочки с жевательными колечками Life Savers или наборы леденцов Jolly Rancher. Ќеважно, что это будут за конфеты Ч главное, чтобы они имели несколько разных вкусов. “еперь закройте глаза, зажмите нос и попросите друга дать вам одну конфету. ѕоложите ее в рот (по-прежнему зажима€ нос) и сосредоточьтесь на ее вкусе. Ќе слишком много ощущений, не так ли? ¬ы почувствуете сладость сахара и небольшую кислинку или солоноватость в зависимости от конфеты. Ќо какой именно вкус у этого драже Ч апельсиновый, клубничный, вишневый и т. д. Ч вы вр€д ли сможете определить.

 адр: фильм Ђћолчание €гн€тї

“еперь разожмите нос и почувствуйте, как внезапно ваш рот наполнилс€ вкусом и ароматом. “о, что воспринималось как сладка€ субстанци€ с чуть кисловатым вкусом, вдруг превратилось в Ћ»ћќЌ! »ли ¬»ЎЌё! „то изменилось? ¬ы добавили обон€ние. ќтсюда следует, что воспри€тие вкуса €вл€етс€ гораздо более сложным феноменом, чем мы привыкли считать: даже когда мы говорим о Ђвкусеї жевательных драже, сами по себе физиологические вкусовые ощущени€ €вл€ютс€ наименее важной частью решаемого уравнени€. ¬ большинстве случаев вкус, который мы воспринимаем, представл€ет собой результат запаха, а не собственно вкусовых ощущений. (ƒл€ еще более нагл€дной иллюстрации этого утверждени€ зажмите нос и постарайтесь определить разницу между кусочком €блока и кусочком лука. Ёто намного сложнее, чем вы думаете.) (Е)

Ќа самом деле Ђвкусї заключает в себе еще больше аспектов, чем просто вкусовые ощущени€ и запах.  аждое из наших п€ти основных чувств Ч вкус, обон€ние, ос€зание и даже зрение и слух Ч вносит свой вклад в воспри€тие вкуса. ƒругими словами, вкус еды определ€етс€ всей той совокупностью ощущений, которые мы испытываем, когда кладем пищу в рот. “ака€ точка зрени€ приводит нас к р€ду удивительных открытий Ч в частности, к тому, что цвет тарелки, хруст чипсов и даже выбор фоновой музыки могут оказывать непосредственно вли€ние на наше воспри€тие вкуса еды.

ѕеревод »рины ≈встигнеевой




 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку